Genovese alla napoletana: origine, storia e leggenda


Genovese alla napoletana: origine, storia e leggenda

Tra i tantissimi piatti della tradizione gastronomica napoletana è difficile trovarne uno che rappresenti a pieno la nostra filosofia di vita, il nostro modo di vedere la cucina.
Tra l’enorme offerta gastronomica della nostra città ci sono delle pietanze così rappresentative da entrare nell’immaginario collettivo come simboli, come icone di un intero popolo.
Il ragù o la pizza sono quelli che vengono subito in mente, ma un altro dei cardini della cucina napoletana è sicuramente la genovese, o meglio il ragù alla genovese.

Perchè genovese se è di Napoli?

Tutti se lo chiedono e la domanda è del tutto lecita.
I napoletani che leggono lo sanno benissimo cos’è la genovese, ma per chi non è di Napoli e non ha mai provato questo piatto, è bene dire due parole su questo piatto.
La genovese o sugo alla genovese è un sugo bianco (quindi senza pomodori) a base di cipolle e carne, che va fatto cuocere dolcemente e senza fretta diverse ore.
Si, interamente a base di cipolle, che sapientemente cucinate diventano un cibo gustosissimo. Un piatto per coraggiosi vista la fama del suo ingrediente principale!

E qui parte il primo dubbio; perché si chiama genovese se è un piatto originario di Napoli?
La risposta va ricercata nella storia della nostra città, dove il mare ha sempre rappresentato una risorsa, anche culturale.
Questo sugo, o meglio la sua versione 1.0, fu portato qui dai mercanti e immigrati genovesi che secondo le leggende avevano nella zona intorno al porto diverse osterie e bettole dove erano soliti preparare un sugo a base di carne, cipolla, sedano e carote con il quale condivano la pasta.

Storie e leggende per un mito della cucina partenopea

Libri, trattati, storia e racconti popolari; non bastano tutte queste cose per trovare i natali a questo piatto che ancora adesso dopo secoli fa discutere sulle sue origini.
Come per ogni mito girano intorno alla genovese tante leggende; la più accreditata vuole la ricetta originaria sia sbarcata al porto di Napoli insieme ai marinai della “Superba” nel XVIII, nave genovese ovviamente!

C’è da dire che nel periodo borbonico nel trattato “Cucina teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano appassionato di cucina, si trovano tracce di un sugo molto simile all’attuale genovese, ma molto più semplice nella preparazione e nella cottura.

Altra versione vuole che ci fosse un cuoco conosciuto in tutta Napoli per i suoi piatti, che preparava della pasta (maltagliati per la precisione) con un sugo a base di cipolle, carne di vitello, sedano e carote; il suo nomignolo era o’ genovese.

E parlando di pasta non si può far a meno di indicare la tipologia giusta; la tradizione vuole che si usino solo ed esclusivamente gli ziti, rigorosamente spezzati a mano con i “rimasugli” da far cadere in pentola per rendere il piatto ancora più casereccio.
Nel corso degli anni però lo zito ha lasciato il posto ad altri formati ugualmente apprezzati.
Ma c’è una regola non scritta che è marchiata a fuoco nel cervello di ogni napoletano; per la genovese ci vuole la pasta doppia!

genovese alla napoletana
La ricetta secondo Tripparia

Qui da Tripparia come in ogni “famiglia” che si rispetti seguiamo la tradizione e la nostra genovese deve avere i giusti ingredienti di base; ottima carne, cipolle delicate, sedano e carota freschissimi.
Rispettiamo le regole fondamentali, quelle che si tramandano da secoli: lunghi tempi di cottura e ingredienti di qualità, non serve nient’altro.

Facciamo cuocere la nostra genovese in modo dolce e lento; 20 ore circa così da renderla più digeribile e cremosa.
Come carne usiamo il mascariello, la guancia di vitello, che grazie al tessuto connettivo che la caratterizza, risulta estremamente tenero, soprattutto dopo una lunga e lenta cottura.

Il nostro tocco speciale è l’aggiunta di un po’ di sugna; usando una carne molto leggera e priva di grassi come la guancia del vitello, questa aggiunta di grassi purificati è obbligatoria per il giusto equilibrio del piatto.