Polpetti alla Luciana: tradizione gastronomica partenopea


Polpetti alla Luciana: tradizione gastronomica partenopea

Napoli, come ogni città di mare, ha una forte tradizione gastronomica legata a pesce e molluschi.

In particolare, tante sono le leggende e le ricette che si snodano intorno alla figura del polpo (da non confondere con il polipo, che è un animale diverso, di cui esempi sono i coralli e gli anemoni), un abitante intelligentissimo dei suoi fondali che è protagonista di tantissimi tipi diversi di preparazioni.

Tra queste, una delle più famose è sicuramente quella del polpo alla Luciana, dove spesso si utilizzano i molluschi più piccoli e saporiti.

Una ricetta nata tra storia e leggenda

Nella città partenopea sono tante le storie che si tingono di note leggendarie e le origini dei polpetti alla Luciana non fanno eccezione.

Tutto è cominciato nello storico Borgo di Santa Lucia che, prima dell’Unità d’Italia e di un risanamento che vide necessario l’impiego di un “riempimento” con una colmata a mare, era un vero e proprio lungomare, popolato da moltissimi pescatori, detti “luciani” (oggi, con questo stesso nome, si identificano gli abitanti del rione e… anche questo piatto!). La storia vuole che, all’epoca, utilizzassero una tecnica di “pesca all’anfora” ponendo, ogni sera, dei piccoli vasi di terracotta, fermati da sassi bianchi, sul fondale marino: la mattina, a quanto raccontavano, li ritrovavano sempre pieni di polpetti pronti per essere portati a casa e cucinati, tant’è che questi animali rappresentavano gli ingredienti principali delle loro cene. Questi polpi venivano tagliati in grossi pezzi, riposti in una casseruola di terracotta dotata di coperchio (che mantenesse, quindi, la temperatura anche a fuoco spento) e lasciati a lungo in cottura, in modo che i tentacoli diventassero morbidi e appetitosi. Gli ingredienti? Nessuno! Tutto avveniva, infatti, come in una sorta di cucina in umido, grazie all’acqua del mare, alla quale qualcuno aggiungeva soltanto un po’ di pomodoro per acquisire maggior sapore.

Ecco da dove deriva il famoso adagio napoletano “‘O purp’ s’adda cocere cu’ l’acqua soja“!

La ricetta

Si intuisce, quindi, come la ricetta sia semplice ed essenziale ancora oggi, arrivata all’età moderna tramandata di generazione in generazione.

Ingredienti (per 4 persone):

  • Polpetti veraci – 1 kg;
  • Pomodorini – 500 g;
  • Aglio;
  • Olive nere denocciolate – 100 g;
  • Capperi dissalati;
  • Prezzemolo
  • Sale;
  • Pepe;
  • Peperoncino;
  • Olio extra vergine di oliva.

Come abbiamo anticipato, si tratta di una preparazione alla portata di tutti, ma che richiede lunghi tempi di cottura; questo è un dato da preventivare per evitare di mettere in tavola una pietanza non ancora sufficientemente gustosa ed morbida.

Si comincia sciacquando sotto acqua corrente i polpi, ponendoli (con anche la testa) in un grande tegame (meglio se di terracotta, come ricetta tradizionale vuole!); si cuociono a fiamma sostenuta con un velo d’olio, peperoncino, pepe e aglio tritato e, una volta rosolati, si abbassa la fiamma e si prolunga la cottura di una mezz’oretta.

Nel frattempo, in un altro velo d’olio ben caldo, si fanno soffriggere un paio di spicchi d’aglio, per poi aggiungere i pomodorini tagliati a metà: si cuoce tutto per 20 minuti, si aggiunge il sale e si attende che il polpo sia pronto. Nel suo tegame, infatti, a cottura ultimata, si aggiungono olive nere e prezzemolo e poi si combina tutto con il sughetto saporito precedentemente preparato, cuocendo per altri 25 minuti.

Questo tempo sarà sufficiente per ultimare anche dei crostini di pane con cui servire il tegame; in caso contrario, il polpo alla Luciana si rivela anche un ottimo condimento per pasta lunga (linguine o spaghetti); assolutamente da provare!