Storia e origine della parmigiana di melanzane


Storia e origine della parmigiana di melanzane

Voluttuosa, ricca di sapore e morbida al punto giusto ad ogni morso: la parmigiana di melanzane è uno di quei piatti completi che riesce a soddisfare i palati di tutti, anche quelli più raffinati ed esigenti, con quel nugolo di ingredienti così semplici eppure così speciali, cucinati tutti insieme.

Si tratta di una vera e propria composizione di alimenti: strati di melanzane tagliate a fette sottili intervallati da sugo di pomodoro, cacio e basilico, in una geometria quasi perfetta, tutto cotto al forno e gustato ancora caldo.

Ma da dove arriva questa ricetta?

Trattandosi, come detto, di un piatto molto amato, sono state tante le ricerche fatte in proposito ed altrettante le rivendicazioni di “paternità”, poiché non sono mai state trovate prove incontrovertibili che attestino un’unica origine certa.

Coinvolti maggiormente sono gli italiani, in particolare i napoletani, i siciliani e gli emiliani, ma anche gli arabi!

Andiamo, però, con ordine ad esplorare ogni ipotesi.

Le ipotesi italiane

Quello che di certo si sa è che la melanzana è approdata in Italia grazie agli arabi, sbarcati in Sicilia nel XV secolo. A testimonianza ci sarebbe lo stesso nome del piatto, derivante da “parmiciana“, una parola utilizzata proprio dal popolo siculo per dire “persiana” (la Persia era stata anticamente invasa dalla popolazione araba, ma un ricercatore messinese assicura che si intendesse proprio l’mposta che, con quel listellato di legni sovrapposti con cui si presentava in antichità, ricordava molto, metaforicamente, l’estetica della parmigiana). Secondo alcuni, la ricetta iniziale prevedeva soltanto melanzane fritte cosparse di pecorino (tipo moussaka turca); pomodoro ed altri formaggi sarebbero arrivati solo in un secondo momento.

Fino a qui, comunque, sembrerebbe essere tutta una spartizione di meriti tra questi due popoli ma, in realtà, guardando alle fonti storiche si nota che la prima ricetta apparsa in forma scrtta risale al cuoco pugliese Vincenzo Corrado che, nel suo “Cuoco Galante” del 1733, la riportò in quanto piatto proposto alla nobiltà partenopea del tempo; la diatriba, però, riguarda il fatto che questa parmigiana non era di melanzane, bensì di zucchine! Ed è proprio così che si arriva ai partenopei, con un testo di Ippolito Cavalcanti, il famoso cuoco e letterato napoletano, il cui piatto, però, era ancora privo di formaggio, confermando quanto supposto in precedenza; quest’alimento, infatti, è stato inserito più tardi e c’è una curiosità da sapere proprio a questo proposito: sono gli abitanti di Parma (appunto, i parmigiani), a rivendicare questa aggiunta!

Con il passare del tempo, comunque, la tipologia di caseari coinvolti si è evoluta, fino a comprendere non solo parmigiano ma anche altri formaggi a pasta molle e mozzarella (quest’ultima, sicuramente ad opera dei napoletani).

Insomma, guardando alla storia, si potrebbe tranquillamente affermare che la parmigiana di melanzane sia il risultato di un mélange di influenze culinarie che si è completato nel tempo, proprio come è accaduto alla cultura tradizionale italiana!