Il baccalà fritto secondo Osteria Tripparia


Il baccalà fritto secondo Osteria Tripparia

Con quella crosticina dorata, la salatura avvenuta a caldo, lo sfregolio dell’olio ancora bollente e quelle ondine tipiche della carne, che fanno quasi venire in mente quelle del mare, il baccalà fritto fa subito pensare al Natale: si tratta, in effetti, di una di quelle pietanze storicamente preparate alla Vigilia, la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione, ormai, da secoli.

Ma quali sono le origini di questo piatto?

Un pesce “nordico”

La storia di questa preparazione va parecchio oltre Napoli e molto in là nel tempo: sono tantissime le culture che hanno influenzato persino l’etimologia del suo nome, prima di arrivare a noi.

In effetti, non tutti sanno che il baccalà può essere identificato in due specie di merluzzo nordico (Gadus macrocephalus e Gadus morhua) salato e stagionato; si tratta di animali provenienti dall’Oceano Pacifico settentrionale e da quello Atlantico settentrionale e, quindi, da terre molto lontane rispetto all’Italia.

Come vi è, dunque, arrivato?

Il segreto è proprio nella salagione, procedura probabilmente da attribuire ai pescatori, scoperta durante le lunghe stagioni di caccia alla balena: d’altro canto, era lo stesso metodo utilizzato proprio per conservare la carne di questi enormi cetacei, troppo grandi per essere consumati in una sola volta. In questo modo, il pescato poteva essere anche trasportato in luoghi lontani da quelli di origine (Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada).

È stato così che il baccalà è diventato parte integrante della tradizione gastronomica popolare di diversi luoghi (insieme allo stoccafisso, merluzzo conservato mediante essiccazione), riuscendo a mettere radici anche nella nostra Italia.

Tuttavia, proprio la grande richiesta, alcuni metodi di allevamento e la pesca intensiva hanno creato non pochi problemi a questa specie che si ritrova, secondo Greenpeace, in piena lista rossa e cioè a rischio di estinzione.

Tante ricette, un unico sapore

In molte città italiane, il baccalà è rientrato a pieno titolo nelle leccornie da street food: i romani, ad esempio, ne vanno matti.

A Napoli, invece, come anticipato, è un piatto che si può cucinare in diverse occasioni, durante l’anno, ma che ha ricevuto la sua consacrazione sempiterna alla Vigilia di Natale; anzi, si è meritato anche una filastrocca firmata Antonio Parlato:

Nei mari del Nord, tra un tuffo e uno spruzzo viveva beato il Pesce Merluzzo. Ma un giorno i Vichinghi dagli elmi a stambecco lo videro, e allora lo fecero secco. Strappato, a milioni dal placido Abisso e all’aria asciugato: è lo stoccafisso. I Baschi, che stavano un poco più in basso vedendo i merluzzi restaron di sasso: e i pesci, pescati con furia bestiale ficcati in barile restaron di sale. Nel mondo dilaga la gran novità: che grande sapore! Cos’è? Il baccalà!“.

La ricetta tradizionale prevede una dissalatura attraverso una lunga immersione in acqua fredda (anche di 3 giorni, cambiando spesso l’acqua) che ridia, intanto, anche la consistenza originale alle carni. Inoltre, l’ingrediente fondamentale della preparazione, oltre al pesce ovviamente, è la tipologia di olio per friggere: rigorosamente quello di arachidi! La lavorazione, poi, deve avvenire esclusivamente a mano: il pesce si spella dalla coda e vanno estratte le lische, una a una, con l’ausilio di una pinzetta.

Infine, occhio all’umidità: una frittura perfetta (e sicura, al riparo da schizzi fulminei) passa per un pesce ben tamponato ed asciutto e una pastella fatta a regola d’arte!