Storia e origini del soffritto napoletano


Storia e origini del soffritto napoletano

Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna di lauro.
Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento.
Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna.
Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane.
Placet Etiam Majestati“.

Sarebbe questa, secondo alcuni, la ricetta più antica mai scritta del soffritto napoletano, quasi – potremmo dire – brevettata da una certa Annarella che, nel 1743, l’avrebbe dettata per farla scrivere a qualcuno sul retro di uno strumento notarile: si dice, infatti, che possedesse una taverna a Porta Capuana dove erano soliti rifocillarsi proprio i legali di zona.

Storia e tradizione

Il soffritto è oggi, forse, uno dei piatti meno preparati dai giovani ma che è facile ritrovarsi davanti in una delle tante osterie napoletane, incluse quelle “da strada” ancora situate nei tipici “vasci“, e la domenica a pranzo dai nonni. È un piatto basato proprio sull’eterno refrain che assicura che “del maiale non si butta via niente”: l’ingrediente principale, infatti, è costituito da interiora di questo animale (polmone, cuore, reni, milza, trachea, cotenna, scarti carnei, lardo) che, ancora dopo secoli, costituiscono un pasto molto nutriente per chi sa apprezzarlo.

Come si può immaginare, le origini di questo piatto sono molto umili: ‘o suffritt’ veniva proposto nei classici pentoloni dalle casalinghe in una sorta distreet food” della Napoli antica e riempiva i cuzzetielli di pane di chi cercava di rifocillarsi durante la pausa pranzo; in questo modo, chi lavorava riusciva a trovare energie per pochi spiccioli e le casalinghe, invece, arrotondavano riciclando questi che, tecnicamente, erano avanzi del maiale.

Oggi è un piatto molto saporito, dove la carne viene cotta insieme ad un concentrato di peperoncini e ad alcune spezie ma, all’epoca, era essenzialmente una pietanza povera: Jeanne Carola Francesconi, autrice de “La Cucina Napoletana”, ricettario partenopeo del secolo scorso, assicurava che “Quando non avevamo il pomodoro e nemmeno i peperoni, il zuffritto, o saporiglio, otosciano, questi sono i tre nomi con cui era conosciuto, si mangiava ovviamente privo del suo fiammante colore e, solo parzialmente colorato e ravvivato dallo giallo dello zafferano“.

Anche il poeta Salvatore di Giacomo scrisse parole d’omaggio per questa pietanza.

Oggi

Ai giorni nostri, il soffritto viene preparato con lo stesso rigore con cui si cucina un ragù, insaporendo le frattaglie insieme ad un concentrato di peperoncini dolci e piccanti, rosmarino ed alloro. Qualcuno ama aggiungere, durante la cottura, anche un buon bicchiere di vino rosso. Può costituire un secondo ricco e nutriente, da accompagnare rigorosamente con qualche fetta di pane che consenta la classica “scarpetta“, o il condimento per una spaghettata da condividere in famiglia.