Tartufo di Bagnoli Irpino: come riconoscere quello originale


Tartufo di Bagnoli Irpino: come riconoscere quello originale

Profumo pungente, sapore intenso, prezzo abbordabile e grande disponibilità nei territori campani: parliamo del Tartufo Nero Ordinario di Bagnoli Irpino, rigorosamente raccolto soltanto a mano e impiegato in tantissime ricette tipiche regionali.

Oro nero sepolto nei terreni avellinesi

Sicuramente un po’ “snobbato” rispetto ai tartufi più pregiati e costosi, il nero di Bagnoli Irpino, in realtà, non solo si difende benissimo in peculiarità, ma offre dei vantaggi indiscussi che, sin dall’epoca dei Borbone, affascinano i palati più esigenti della cucina campana e nazionale. Sembra, infatti, che nonostante la disponibilità economica praticamente infinita, i sovrani del Regno di Napoli preferissero trovare in tavola ricette preparate proprio con questo ingrediente, dal gusto così aromatico ed intenso da riuscire a trionfare anche dopo cotture molto lunghe, persino mescolato ad altri componenti.

Protagonista, ogni autunno, della Sagra della Castagna e del Tartufo di Bagnoli Irpino, arrivata oramai alla sua quarantesima edizione, viene raccolto – per legge – solo dal primo Ottobre al 31 Gennaio (anche se la sua maturazione sembra arrivi fino a fine Maggio), attraverso scavi fatti a mano (l’utilizzo di attrezzature è consentito soltanto in presenza di terreni ghiacciati) e con l’ausilio di cani dal naso sopraffino, in genere di razza Lagotto o Cocker Spaniel. Naturalmente, il tutto soltanto una volta acquisito il patentino riconosciuto a livello nazionale.

Si tratta di un tartufo spontaneo, molto utilizzato anche a crudo ma speciale proprio perché mantiene il suo inconfondibile sapore anche dopo lunghe cotture, a differenza di altri più delicati; proprio questo suo gusto aromatico lo rende particolarmente apprezzato oppure totalmente evitato dal pubblico, poiché può essere amato o odiato, ma decisamente mai passare nell’indifferenza!

Come riconoscere quello originale?

Sebbene esistano differenti tipologie di tartufi piuttosto distinguibili anche ad occhio, oltre che a naso, i neofiti possono spesso cadere in errore nell’identificazione di questo prodotto. Come fare, quindi, per essere sicuri di stare mettendo in tavola proprio il tartufo nero di Bagnoli Irpino?

Cerchiamo di riassumerne tutte le caratteristiche.

Innanzitutto, ricordiamo che il tartufo è un fungo ipogeo, cioè cresciuto nel sottosuolo; nasce spontaneamente, come abbiamo anticipato, intorno a radici e arbusti, soprattutto pioppi, tigli e querce – proprio come i “cugini” funghi – piantati in terreni argillosi e collinari. Famosissimi sono quelli piemontesi, calabresi o dell’area appenninica, ma il nostro tartufo nero domina le pendici dei Monti Picentini e si conserva addirittura anche per 12 giorni dopo la raccolta: l’ideale, però, è sempre conservarlo in frigo o, comunque, in un luogo fresco ed asciutto, avvolto in un panno di stoffa o in un po’ di carta assorbente. Quando si ha intenzione di utilizzarlo, si pulisce con un panno umido o con uno spazzolino, ma bisogna evitare tassativamente l’acqua corrente: si può consumare affettato a crudo su primi e secondi (soprattutto carni bianche e uova) ma anche grattugiare e spolverare su formaggi freschi, tant’è che risulta un ingrediente molto gradito anche dai vegetariani. Infine, il nero di Bagnoli Irpino può essere sfruttato per ottenere creme e oli aromatici molto gustosi, capaci di arricchire moltissimi piatti con delicatezza.

Il prezzo, in genere, varia tra i 100 e i 200 euro al chilo (i cosiddetti pregiati sono molto più costosi) ed il nome botanico è “Tuber mesentericum“; può aiutare anche sapere che il suo odore a crudo è lievemente “metallico”.

Buona ricerca!