La busecca milanese


La busecca milanese

Chi ha detto che la trippa è un piatto rigorosamente meridionale?

La busecca, detta anche trippa alla milanese, è una pietanza che appartiene alla tradizione gastronomica lombarda e talmente radicata nella cultura locale che i milanesi hanno guadagnato il divertente epiteto di “busecconi“, cioè mangia-trippa!

La trippa

La trippa è una frattaglia derivata dallo stomaco del bovino.

Le origini del suo utilizzo in cucina sono tutt’altro che umili: già i greci ed i romani erano soliti cucinarla, i primi sulla brace ed i secondi nella preparazione delle salsicce.

In Lombardia, Lazio, Veneto e Toscana sono tantissime le ricette che vedono questo ingrediente come protagonista, al punto da aver acquisito un ruolo primario nelle tradizioni locali, di regione in regione.

In Campania, ad esempio, sono famosi i chioschetti che la mettono a disposizione dei clienti nella tipica ricetta napoletana, con una spruzzata di limone fresco, ma nel milanese c’è una preparazione calda che colora la tavola ogni Vigilia di Natale e che risulta non solo molto gustosa, ma anche incredibilmente nutriente e genuina.

Regina della cucina popolare lombarda

Piatto decisamente invernale, la busecca, un tempo, poteva essere gustata soltanto durante particolari festività – appunto, la Vigilia natalizia – o in sagre e fiere paesane e mercati del bestiame: le sue origini affondano nella tradizione popolare milanese, ma il suo gusto ha conquistato sempre più estimatori che l’hanno diffusa anche in moltissime zone limitrofe, modificandone la ricetta originale e personalizzandone il sapore a seconda dei luoghi. Ecco perché oggi sono tantissime le varianti che è possible assaggiare girovagando per i paesini del Nord Italia.

In ogni caso, gli ingredienti di base sono, la trippa – ovviamente -, i fagioli, la passata di pomodoro, le carote ed il sedano e si dice che, un tempo, fosse il piatto per eccellenza della vita contadina durante occasioni importanti.

La tradizione vuole che venga cucinata direttamente nei tegami di terracotta ove è servita, che non richiedono l’aggiunta di grassi o liquidi in eccesso perché preservano la naturale umidità degli ingredienti e, soprattutto, trattengono il calore a lungo, offrendo la migliore esperienza di gusto possibile per questo piatto.

Una preparazione, insomma, che comprende materie prime di semplice reperibilità e che può essere speziata a dovere e sfruttata per combattere il gelo dell’inverno, gustata seduti accanto al tepore di un camino.