La differenza tra cureniello di stocco e mussillo di baccalà


La differenza tra cureniello di stocco e mussillo di baccalà

Protagonisti delle cene natalizie (e non solo), stocco e baccalà aggregano per tradizione, da secoli, i napoletani intorno alla tavola, ma non tutti li sanno distinguere: conoscete quali differenze intercorrono tra queste due portate?

Il sistema di conservazione

I figli della Napoli antica sanno che, in realtà, si tratta dello stesso pesce: il merluzzo oceanico.

Cambia, però, la modalità di conservazione che, a seconda dei casi, conferisce un sapore diverso e delle proprietà che consentono delle cotture diversificate: il baccalà, infatti, è il merluzzo eviscerato e conservato sotto sale (di solito in barili), mentre lo stocco (o stoccafisso) viene lasciato – sempre eviscerato – ad essiccare all’aria aperta e affumicato.

Poiché, quindi, si parte da una base comune, la parte migliore da impiegare nelle ricette della tradizione sarà sempre la stessa, cioè la dorsale/centrale (identificata anche come filetto):

  • nel caso dello stocco si parlerà di “curuniello di stocco“, termine derivante dalla dicitura dialettale della parola “corona”, che si rifà alla forma della lisca di questo animale che rassomiglia proprio ad una coroncina; altri pensano alla somiglianza con la parola “còre” (“cuore”), che alluderebbe alla parte centrale del pesce;
  • nel caso del baccalà, invece, si dirà “‘o mussill’ ‘e baccalà“, probabilmente ispirandosi alla parola “murzillo” che, in napoletano, spesso sta ad indicare i bocconcini più saporiti di una pietanza; c’è chi, però, pensa ad un altro tipo di etimologia, poiché “mussillo” si riferirebbe alle labbra morbide di una bella donna partenopea; addirittura c’è chi ci vede un’origine francese, derivante dalla parola “mousse” che ne richiamerebbe la sofficità.

In generale, il mussillo di baccalà – bianco, più polposo e compatto – viene proposto fritto, mentre il curuniello di stocco – ambrato e dalla tipica “apertura a fogli” – viene lessato e condito in bianco con olio, limone, aglio, sale doppio e prezzemolo,

Infine, una piccola curiosità: questo pesce viene cucinato anche nel vicentino, ma soltanto nella variante baccalà (esiste proprio la ricetta tipica del “baccalà alla vicentina“).

E voi, quale variante preferite?