Il coniglio all’ischitana: origini e curiosità


Il coniglio all’ischitana: origini e curiosità

Ci sono piatti che, più di altri, racchiudono le tradizioni e la storia di luoghi molto precisi, diventando patrimonio di quelle terre e dei loro abitanti.

Tra questi, in Campania, c’è sicuramente il coniglio all’ischitana: una ricetta nata proprio sull’isola flegrea maggiore che, nel tempo, si è diffusa a macchia d’olio non solo nell’intera regione, ma anche su tutto il territorio nazionale.

Una preparazione che richiede che la cottura avvenga rigorosamente nel classico tegame di terracotta e a base ingredienti semplici, tra cui spezie isolane, pomodori del piennolo e un bicchiere di vino bianco.

Ma dove ha origine questa pietanza così umile eppure caratteristica e identificativa per l’intera isola?

Le origini

Tra le tante dinastie che si sono succedute sul trono di Napoli, sembra che sia stata proprio quella degli Angioini ad aver reso possibile la nascita di questa ricetta.

Durante il loro regno, infatti, la città partenopea ospitava moltissimi allevamenti di conigli, invogliando il re ad emulare questa usanza anche sull’isola, dove le tecniche per gestire la cattività degli animali si affinarono, complice anche la geografia stessa del luogo; ancora oggi come allora, infatti, l’allevamento avviene in fosse profonde circa due metri, quindi senza gabbie, in una maniera che, per i tempi antichi, era decisamente “biologica” e naturale, permettendo una – seppur limitata – libertà e una vita più sostenibile a questi animali.

Già all’epoca, in effetti, ci si rese conto che garantire più serenità e tranquillità alle bestiole, attraverso allevamenti più in linea con le loro esigenze naturali, influiva positivamente sulle carni, che si rivelavano al palato più morbide, consistenti e meno “nervose”.

Curiosità

Sebbene la carne di coniglio non sia considerata particolarmente ricercata, questa preparazione sa donarle pregio e sapore, anche perché si tratta di un piatto unico: il sugo che se ne ricava, infatti, viene tradizionalmente utilizzato per condire la pasta (generalmente, una bella porzione di bucatini), opportunamente mantecata con abbondante parmigiano grattugiato.

Insomma, chi ama collezionare sapori delicati e corposi sicuramente non potrà che aggiungere questo piatto alla sua personale wish list!

La ricetta secondo Tripparia

Anche se la ricetta originale ha subito numerose modifiche nel tempo, di luogo in luogo, Tripparia ha scelto di seguire la tradizione e di proporre ai suoi ospiti un piatto ricco e genuino.
Gli ingredienti per 4 persone:
  • bucatini “Le gemme del Vesuvio” – 500 g;
  • olio evo;
  • 1/4 di testa d’aglio;
  • timo – 10 g;
  • rosmarino – 10 g;
  • peperoncino – 5 g;
  • parmigiano – 100 g;
  • vino bianco – 80 cl;
  • aceto – 20 grammi;
  • 1 coniglio intero di fossa;
  • pelati “Le gemme del Vesuvio” – 1 Kg.

Per la preparazione si comincia versando l’olio in padella, per rosolarvi l’aglio; a doratura ottenuta, si aggiunge il coniglio di fossa (incluso di interiora e testa), lasciandolo rosolare per bene. Si continua la cottura sfumando con vino bianco e aceto, lasciandoli evaporare e rilasciare il loro aroma, aggiungendo, infine, le spezie affinché completino la rosa dei sapori. Soltanto a questo punto si aggiungono i pelati, lasciando tutto in cottura per circa un’ora.

Nel frattempo, si può mettere a bollire l’acqua (opportunamente salata) che servirà per cuocere la pasta; il segreto? Scolarla al dente e mantecarla – insieme ad abbondante parmigiano – con il sugo proveniente dalla cottura del coniglio!