Guancia di Vitello: tutto quello che c’è da sapere


Guancia di Vitello: tutto quello che c’è da sapere

Se la guancia di vitello avesse un account su Instagram, sicuramente sarebbe la fashion blogger della macelleria” ha affermato qualcuno: in effetti, si tratta di un taglio di carne piuttosto raro, divenuto di tendenza in cucina soltanto negli ultimi anni e dalla preparazione molto particolare.

D’altro canto, c’è da tenere presente che ogni vitello ha, ovviamente, soltanto due guance e che ognuna non pesa più di 250, massimo 500 grammi; inoltre, si tratta di una zona su cui, certo, non grava il peso dell’intero animale, ma che coinvolge, però, la masticazione, che è continua e rende il tessuto magro ma naturalmente “duro”, fibroso, molto sviluppato in senso muscolare: ecco perché, per ottenere quella consistenza perfetta e morbida che l’ha resa famosa, la guancia di vitello va cotta a lungo e a fuoco lento, dopo un input iniziale molto intenso e rapido.

Raccomandazioni

Se avete voglia di testare la vostra bravura ai fornelli con questa proposta culinaria è bene che vi anticipiate con le ordinazioni dal vostro macellaio di fiducia: non è un taglio sempre reperibile e, spesso, bisogna richiederla. Inoltre, perché la cottura avvenga a regola d’arte, bisogna rimuovere la cartilagine che, di solito, si ancora sulla superficie, un’operazione che potrà essere svolta velocemente e con maestria proprio in negozio.

Altra chicca, facoltativa ma di grande impatto sul risultato finale: sigillate la carne in una padella rovente, dorandola su tutti i lati prima di metterla a cuocere ove previsto (perfetta è la slow cooker, la speciale pentola elettrica che cuoce a basse temperature, o la pentola a pressione, che taglia parecchio i tempi di qualsiasi ricetta). Non dimenticate, poi, di raccogliere i succhi di cottura, ben amalgamati in padella con acqua e vino: conferiranno morbidezza e sapore in maniera naturale!

Ricette e tecniche di cottura

Come abbiamo visto, la pentola a pressione e la slow cooker risultano le scelte migliori per cuocere il guancialino, poiché non solo abbreviano i tempi, ma conservano automaticamente i liquidi di cottura, lasciando intenerire la carne in un ambiente reso naturalmente umido dalle circostanze. In questo modo, non sarà necessario aggiungere null’altro che gli aromi desiderati (su tutti cipolla, aglio, sedano, carote, rosmarino e foglie di alloro) ed il vino rosso (soprattutto in caso di brasato), insaporendo e ammorbidendo tutto per un tempo compreso tra le 3 e le 6 ore. In alternativa, per servirla con un po’ di anticipo, si può scegliere di marinare la carne per una notte intera: quando approderà nella pentola sarà già parecchio tenera e supererà molto prima il famoso test della forchetta (il guanciale, infatti, si ritiene cotto a puntino quando può essere facilmente tagliato senza coltello!).

Insomma, l’obiettivo finale è di portare in tavola un piatto che risulti succulento, gustoso, che si scioglie in bocca nonostante la proverbiale durezza del suo ingrediente principale da crudo.

Oltre al brasato con vino rosso, infine, vale la pena ricordare che questo taglio può essere proposto anche in una variante parecchio saporita a base di birra, da gustare, però, sempre accompagnata con un buon Chianti!